El (ya titánico y ubicuo) movimiento paleo surgió de la mano del Dr. Weston Price, un dentista norteamericano que durante la década de 1920 viajó por todo el mundo buscando a las personas más sanas del planeta para responder a una duda que no lograba sacarse de la cabeza:
¿Por qué los dientes de nuestros hijos están deformados, torcidos y llenos de caries? ¿Cómo sobrevivía la gente en el pasado, cuando no había dentistas?
Y la respondió, sí, vaya si la respondió.
En 1950 se le apodaba «el Charles Darwin de la nutrición». Durante su odisea (que duró nueve años), el impávido Dr. Price conoció a los moradores de islas remotas de Escocia, a los esquimales de América del Norte y a distintas tribus indígenas de África y Nueva Zelanda. Quiso analizar la salud de comunidades ajenas a la civilización (que vivieran igual que sus antepasados y en su mismo entorno), para compararla con la de aquellos miembros de su misma familia que ya hubieran sido expuestos a los «alimentos modernos» (básicamente comestibles ultraprocesados a base de harinas refinadas y azúcar).[i]
Documentó hasta 14 culturas repartidas por el mundo (y ninguna tenía acceso a dentistas, colutorios o dentífricos con flúor –de hecho, ni siquiera soñaban con el agua corriente), en la que la gente compartía unos dientes alineados, bellos y libres de caries. Y quiso saber por qué.
Aunque las comunidades que visitó diferían mucho en su grado de modernización, el buen Dr. Price observó reiteradamente que aquellos que seguían fieles a su dieta tradicional, mínimamente procesada y rica en nutrientes, tenían una dentadura y estructura ósea estupendas. Nunca habían usado un cepillo de dientes, pero los tenían blancos y fuertes. Y menos del 1% de ellos tenía alguna caries.
El hombre recopiló información sobre las dietas ancestrales de las distintas comunidades que visitó (libres de las enfermedades crónicas no transmisibles que nos azotan hoy, que él bautizó las «enfermedades de la civilización moderna»), que (aunque sí diferían enormemente entre ellas) compartían algunas particularidades. Y son estas particularidades las que sentaron los cimientos sobre los que se apoya la ya célebre y ampliamente extendida dieta paleo actual. Todas sus dietas se componían de alimentos frescos mínimamente procesados, libres de los mil aditivos, colorantes y productos químicos endémicos de la alimentación industrializada. Y, además, todas abundaban en grasas saturadas de origen animal.
Aunque el Dr. Price y sus tesis no se hicieron especialmente populares entre sus coetáneos, que eran bombardeados sin piedad con campañas que vanagloriaban las supuestas maravillas portentosas de los cereales de desayuno ultra-procesados y la margarina, sabemos que fue un pionero con vista de águila. Nos hemos sobrealimentado y desnutrido simultáneamente con lo que él llamó «los alimentos empobrecidos de la civilización» (sí, esos que vienen convenientemente envasados y envueltos en plástico, duran meses o incluso años en las estanterías de los supermercados y están hechos a base de harinas refinadas, azúcar, aceites vegetales, aglutinantes, estabilizadores, aditivos, y, además, generalmente enriquecidos con formas baratas, estables y poco biodisponibles de micronutrientes que, de hecho, pueden incluso dificultar la utilización de sus formas naturales, las que nuestro cuerpo sí reconoce)[1].
Y por primera vez en la historia de la humanidad, nos vemos inmersos en epidemias simultáneas de obesidad y desnutrición.
Aunque hay tantas dietas paleo como paleo-gurús ilusionados, en general se limitan a todos aquellos alimentos a los que tendría acceso un cazador recolector paleolítico, los previos a la agricultura. Incluye todo tipo de fruta, hojas, raíces, hortalizas, carne, pescado, huevos, marisco, mieles y siropes naturales, pero omite la leche y sus derivados (que, como ya adelantamos un par de lecciones atrás, antes de que domesticásemos a los antepasados de las vacas, cabras y ovejas actuales, muy fácil de conseguir no serían), las legumbres y los cereales en sus mil y una formas y colores, así como cualquier ente comestible que venga envasado con una larga lista de ingredientes misteriosos y una remota fecha de caducidad.
Parece que las palabras «dieta paleo» nos evoquen la imagen de un troglodita barbudo mordisqueando una pata gigantesca de mamut… cuya cola reserva para el postre. No, el paleo, igual que la cetogénica (la también llamada keto, tan incomprendida como el paleo, si no más, que llegará después) no es una dieta súper altísima en proteínas, ni tiene por qué ser especialmente abundante en carne. Solo se basa en alimentos frescos y perecederos, mínimamente procesados y ricos en nutrientes, aquellos para los que nuestros genes paleolíticos están bien adaptados.
El paleo es la dieta que suelo recomendar a mis pacientes cuando todo indica que la potencial resistencia a la insulina ni siquiera ha asomado la cabeza, por lo que imponer una dieta baja en carbohidratos no resulta necesario. Es antiinflamatoria y sorprendentemente eficaz en una plétora de frentes (justamente, los que el buen dentista explorador calificaría como «enfermedades de la civilización moderna»), capaz de aliviar las condiciones autoinmunes, las migrañas, los problemas cutáneos, los dolores crónicos, los trastornos del estado de ánimo (leves y no tan leves), los cuadros gastrointestinales y la fatiga.
Y funciona, vaya si funciona.
Las dietas paleo nos ahorran los mil y un aditivos (e ingredientes de dudosa benignidad) en los que rebozan los comestibles ultra-procesados y las proteínas inflamatorias que abundan en los cereales y sus derivados (sí, en el pan integral de masa madre también). Además, a menudo nos permiten descubrir intolerancias latentes (en especial al trigo y a los lácteos) de las que no éramos en absoluto conscientes. Y nos aportan una barbaridad de nutrientes más que las dietas a base de féculas y farináceos.
De ahí su colosal poder contra los trastornos del estado de ánimo y, en especial, los causados directamente por las crueles enfermedades autoinmunes, como la artritis reumatoide, el lupus, la tiroiditis de Hashimoto, el Crohn o la esclerosis múltiple.
Los cuadros autoinmunes aún guardan muchos secretos. Solo conocemos el desencadenante de una (el gluten para la celiaquía), pero comparten la enorme desazón y la angustia matadora que provocan en quienes los sufren y también dos puntos flacos: la inflamación crónica y aquella alta permeabilidad intestinal que presentamos en el artículo del trigo.
El llamado síndrome del intestino permeable aparece cuando el mecanismo que permite que absorbas nutrientes, prohibiendo el acceso de paso a entes poco bienvenidos (como los organismos patógenos y las sustancias de desecho), pierde su eficacia y se atasca. Las compuertas del epitelio intestinal se abren indiscriminadamente y el sistema inmune se ve abrumado ante la «entrada no autorizada» de una ingente cantidad de partículas (que no se deberían haber «colado» dentro de ti, sino seguido su curso hasta ser expulsados al final del tubo intestinal). Y un sistema inmune (o un ejército) abrumado es más proclive a errar en el tiro y disparar «fuego amigo». Afortunadamente, en nuestra mano está darle un merecido respiro al intestino y reducir esas agobiantes «aperturas no autorizadas». Y ahí es precisamente donde radica el poder de la terapia nutricional en general y de las dietas paleo en particular en la guerra contra las enfermedades autoinmunes.[ii]
Yo misma conviví con sendos diagnósticos de rosácea y de lupus eritematoso autoinmune crónicos e incurables durante muchos años, con urticarias perennes que cubrían mis mejillas y eczemas enormes muy poco sexys repartidos por todas partes… bañados en una tristeza desgarradora y extenuante, que desaparecieron por completo cuando cambié mi dieta[2]. Sin embargo, la comida no es la única madera que alimenta al «fuego amigo», no. Tanto la vulnerabilidad genética y las infecciones, como el estrés o la exposición a tóxicos juegan un papel significativo, pero que tenga acceso a «esta leña» sí está en nuestra mano. Podemos asegurarnos de que no sea la comida que nosotros elegimos la que aviva las llamas.
Y para muestra, un botón. Y este, vale por dos.
La Dra. Wahls es profesora de medicina clínica en la Universidad de Iowa y una súper-guerrera incansable que definitivamente no nació para rendirse sin patalear. Saltó a la fama con una charla en TED Talks, «Cuidando mis Mitocondria», en la que cuenta su odisea particular desde que fue diagnosticada con una esclerosis múltiple que la sumió en una silla de ruedas, hasta la creación del protocolo clínico que le permitió (contra todo pronóstico) recuperar su vida y pedalear 25 kilómetros pocos años después.[iii]
Como buena médico académica que es, tras su diagnóstico acudió a la medicina más puntera y tuvo acceso tanto a los especialistas más afamados, como a los fármacos más novedosos, algunos incluso en fase de experimentación. Pero su inexorable declive no cesó. Y a pesar de la extenuante fatiga en que la sumía su enfermedad, no se resignaba a perder la movilidad.
Empezó a investigar en la literatura científica, escudriñando en busca de estudios que apuntasen a una mejoría en modelos animales con enfermedades neurodegenerativas, como el párkinson o el alzhéimer. Día tras día, gracias a la pura auto-experimentación, fue recabando una lista de nutrientes esenciales para reparar el tejido nervioso (en los que comprobó estaba deficitaria). Y empezó a implementar en ella misma los cambios dietéticos que un día formarían parte del (ya célebre) Protocolo Wahls.
Tras décadas siendo una vegetariana convencida, sustituyó los cereales proinflamatorios que eran la base manifiesta de su dieta por verduras y hortalizas frescas y volvió a comer proteína animal. Poco a poco, fue viéndose capaz de levantarse de su silla de ruedas y de dar pequeños paseos con un bastón. Meses después, podía andar sin ayuda cada vez distancias más largas. Y aquí llega la inspiradora frase motivacional de esta perseverante eminencia. No la dijo ella, no, sino su pasmado neurólogo. Su mejoría continuó imparable hasta que un día le soltó un rotundísimo «tu cerebro está mejor que el mío».
Esta mujer es todo un ejemplo de superación. No tengo palabras para animar con el empeño que merece a todo aquel que se haya visto obligado a oír un diagnóstico de enfermedad neurodegenerativa (sea esclerosis múltiple o no) a que le dé una oportunidad a su protocolo. No te pedirá que te gastes un dineral en suplementos mágicos, no. Sus objetivos no son sino optimizar la nutrición, fomentar el movimiento y minimizar la exposición tanto a tóxicos como al estrés, elementos clave en todas las neurodegenerativas y en las autoinmunes (esclerosis múltiple incluida). Y sí, su protocolo enfatiza la crucial importancia de seguir una dieta paleo para empezar y una keto con ayuno intermitente para rematar. Y funciona, vaya si funciona.
La Dra. Wahls ya ha ayudado a infinidad de pacientes a encontrarse mejor y a poner trabas al avance de la enfermedad. Y todo el ruido que ha hecho en el mundo de la medicina académica le ha permitido lograr financiación para llevar a cabo ensayos clínicos en humanos con resultados más que esperanzadores. Le he oído decir que a día de hoy ve su propio diagnóstico como un regalo del destino. Vive enfrascada lidiando su lucha particular para que su protocolo sea pronto parte del tratamiento convencional de la esclerosis múltiple. Y poco a poco, conforme los «afortunados» casos clínicos se acumulan y va consiguiendo reunir más evidencia científica que lo respalde, ese día feliz se va acercando. Y sí, es muy posible que llegue muy pronto, gracias a que esta pedazo de guerrera tuvo que enfrentarse a pecho descubierto a su propio diagnóstico y se negó en rotundo a aceptar el papel de paciente pasivo que se rinde a su destino. Cuando las neurodegenerativas y autoinmunes llaman a tu puerta, por muy aterrador que se presente el camino, rendirte y sentarte a esperar no es una opción.
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Aunque (en general) el paleo no levanta tantas suspicacias como el keto (pocos creen que sustituir cereales por tubérculos y verduras, o los lácteos por frutos secos y semillas, o el azúcar refinado por miel de abeja, o las legumbres por hortalizas, o los pastelitos industriales por fruta, nos condene a enfermar) fuera del mundillo de la nutrición terapéutica también reina aún mucha confusión. Por lo pronto, todo aquel que no desayune un café con leche desnatada y un croissant o esos ubicuos cereales ultra-procesados suele ser tachado de bicho raro e incluso de ortoréxico[3].
Y me da una pena tremenda, porque a menudo quienes opinan eso lastran una larga retahíla de condiciones médicas y psicológicas (y la polimedicación subsiguiente, con su inevitable lista de efectos secundarios adversos), que probablemente podrían ahorrarse si le dieran una oportunidad a esa aproximación dietética que juzgan tan rara y extravagante.
Ya sabemos que en el peligrosísimo mundo de la nutrición hay opiniones y expertos para todos los gustos, pero quienes atacan con furia esta dieta (y la que vendrá después, que todavía despierta más odio y animadversión, aunque sea, con diferencia, la terapia nutricional más poderosa que conocemos a día de hoy), o bien no la han probado, o bien no la han estudiado, o tienen la inmensa suerte de estar sanos para empezar.
¿Cuántas veces has oído aquello de «los tomates de ahora no saben a nada», o sentido una sonora decepción tras ese prometedor primer bocado a un melocotón precioso y perfecto, porque en boca apenas se distingue del contrachapado de madera, o soñado con saborear de nuevo aquellas fresas de antaño, cuyo cautivador aroma, quizás, no se olía a tres metros a la redonda, pero conferían una irreemplazable y jugosa explosión de sabor que aún no has conseguido olvidar, ni tampoco revivir?
No son manías tuyas, no.
La calidad actual de los alimentos frescos y perecederos a los que la inmensa mayoría de nosotros tenemos acceso (esos que, a priori y con un generoso margen de confianza, se pueden clasificar como «universalmente saludables para la especie humana»), ha caído en picado durante las últimas décadas de concienzuda «optimización de la producción». Y me temo que no hemos renunciado solo a su suculencia, también se ha reducido alarmantemente su densidad micronutricional, lo que acentúa aún más el riesgo de que acusemos ese insidioso déficit de vitaminas y minerales que nos despojará, poco a poco, del vigor, la energía, el bienestar psicológico y el rendimiento físico y cognitivo, mientras mina insidiosamente nuestra salud y calidad de vida, una lamentable tesitura que no nos habría ahorrado aquella proverbial manzana al día, pero probablemente sí un par de huevos diarios de gallinas bien felices, de las que comen bichejos y pasean al sol.
Y por qué insisto tanto en esto, quizás te preguntes. Pues porque cuando el diagnóstico de una autoinmune ya resulta tan obvio que se hace un hueco en un historial médico, su dueño suele llevar años sintiéndose miserable. Es imposible que tu estado de ánimo no se resienta si tu sistema inmune o tu tiroides están sufriendo.
Así que, si convives con una neblina mental perenne y no recuerdas la última vez que te levantaste de un salto rebosando energía y con ganas de comerte el mundo, dale una oportunidad. No tienes nada que perder. Porque, en realidad, esos largos tratados de nutrición tan poco apetitosos (pero que arengan peleas y discusiones tan acaloradas) se podrían resumir muy escuetamente en un:
Si todavía gozas de un estado óptimo de salud y te sientes pletórico de energía, lo más probable es que puedas comer lo que te venga en gana durante una larga temporada más sin mayores consecuencias. Si no, pues no.
[1] Como el ácido fólico y la forma barata de la B12 que ya adelantamos en el artículo anterior sobre el peligro de las dietas vegetales.
[2] Que volvieron a aparecer cuando la pandemia nos sumió en ese estrés matador (aunque seguía fiel a mi dieta antiinflamatoria), hasta que fui capaz de mitigar un poco la angustia y encontrar cierto equilibrio en la incertidumbre. Y entonces remitieron de nuevo.
[3] La ortorexia es un trastorno de la conducta alimentaria, la obsesión patológica e irracional por comer sano. Se dice que el paciente ortoréxico “tiene un menú en lugar de una vida”. En esta Ketofilia ahondo un poco en ella (y me cachondeo un poco también).
[i] Price, W. (2010). Nutrition and Physical Degeneration: A Comparison of Primitive and Modern Diets and Their Effects.
[ii] Bischoff, S. C., Barbara, G., Buurman, W., Ockhuizen, T., Schulzke, J.-D., … & Wells, J. M. (2014). Intestinal permeability – a new target for disease prevention and therapy. BMC Gastroenterology, 14, 189. https://doi.org/10.1186/s12876-014-0189-7
Fasano, A. (2012). Leaky gut and autoimmune diseases. Clinical Reviews in Allergy & Immunology, 42(1), 71-78. https://doi.org/10.1007/s12016-011-8291-x
Ermann, J., & Fathman, C. G. (2001). Autoimmune diseases: Genes, bugs and failed regulation. Nature Immunology, 2(9), 759-761. https://doi.org/10.1038/ni0901-759
[iii] BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA: Wahls, T. (2017). El protocolo Wahls. Cómo superé mi esclerosis múltiple progresiva con los principios paleo y la medicina funcional.
Wolf, R. (2011). La dieta Paleo: Transforma tu vida en 30 días con la dieta de nuestros orígenes.
