Imagina que unos fornidos humanos prehistóricos viajasen en el tiempo y aterrizasen en el abigarrado pasillo de los desayunos de un supermercado del s. XXI. Por muy hambrientos que llegasen, no se les ocurriría siquiera que dentro de esas llamativas cajas de colores chillones pudiera haber algo remotamente comestible. Probablemente, enseguida se lanzarían a explorar ese insólito nuevo territorio abarrotado de extrañas formas cúbicas coloridas y, una vez superado el shock de esos inauditos soles blancos que no necesitan cielo y ese reluciente suelo resbaladizo que no moja, se tirarían como locos a la carne, las almejas, los huevos, la fruta y las zanahorias. Sin embargo, si apareciera por allí un reponedor de alma bondadosa que les abriese con gesto amable un tetrabrik de zumo de manzana o un paquete con bizcochitos de ron y pasas, no tardarían mucho en acostumbrarse a ese sabor empalagoso y exageradamente dulce. Trabajo le costaría al bienintencionado reponedor evitar que sus poco comedidos visitantes «ebrios» de azúcar (y su colosal subidón de dopamina) saqueasen el pasillo entero.
Y no sería culpa suya.
Aunque hoy nos parezca lo más normal del mundo eso de volcar sobre el bol del desayuno unos dulces y crujientes copos de maíz casi inmortales, o sacar de la mochila una chocolatina con galleta y caramelo para aguantar hasta la hora del almuerzo, o pulirnos medio litro de helado de chocolate frente a una película de llorar para desahogarnos, ninguno califica realmente como «comida».
Los pasillos de los supermercados del s. XXI están saturados de productos comestibles profusamente adictivos y muy rentables, diseñados con una destreza plusquam-extraordinaria, no para alimentarnos y suplir nuestros requerimientos nutricionales, sino para atraer nuestra atención y obligarnos a desearlos y comprarlos otra vez, como irresistibles cantos de sirena.
Y tampoco es culpa nuestra.
Encontrarás todo esto (y mucho más) en un cursillo de vídeo-presentaciones con ejercicios interactivos en Ûdemy y en el librillo «Terapia Nutricional 101: Un cursillo introductorio light», que puedes comprar impreso en libros.cc y en la web de Ketophile Books, leer en Amazon y Google Play o también descargar como archivo pdf en la web Ketofilias y en la Keto-Maratón.
No fue hasta hace apenas 12.000 años, realmente un suspiro en comparación con los casi tres millones que han pasado desde que nuestros ancestros se aventuraron a bajar de los árboles y a caminar erguidos, que los humanos aprendieron a cultivar y se asentaron en los primeros poblados fijos. Hasta entonces, vivían en clanes nómadas que se desplazaban tras las grandes manadas de herbívoros que cazaban, aprovechando las frutas silvestres, hojas y raíces comestibles que se cruzaban en su camino.
Quizás ahí radica el colosal poder terapéutico de la «nueva» dieta paleo en tantos frentes diferentes (desde los trastornos psicológicos, como la ansiedad y la depresión, hasta la fatiga, los cuadros inflamatorios y digestivos, los más variopintos problemas de la piel o las crueles enfermedades autoinmunes): en que nuestros arcaicos genes paleolíticos sí reconocen esa carne, ese pescado, esos huevos, ese marisco, esas hortalizas, esas raíces, esa verdura y esa fruta como «comida». Y saben qué hacer con ella.
Hoy nos consideramos el súmmum de la evolución y más listos que nadie, pero la especie humana ha perdido el equivalente en volumen de una pelota de tenis en capacidad craneal durante los últimos milenios, curiosamente, desde que dejó atrás su ancestral vida de itinerante cazadora y recolectora (de alimentos frescos, variados y perecederos), se asentó, aprendió a cultivar y empezó a apoyar su alimentación en unas pocas cosechas (en especial, cereales y legumbres, menos nutritivas, pero convenientemente almacenables).
Si aceptamos que el cerebro de los homínidos fue creciendo en tamaño conforme la dieta de nuestros ancestros incorporó comida más densa en nutrientes (como la carne) y aprendió a cocinarla, haciéndolos aún más biodisponibles, teoría que hoy no se pone en duda… no es descabellado asumir que también empezase a reducirse cuando la calidad de la nutrición que recibía fue decayendo. Hoy solo podemos hacer conjeturas acerca del cómo y del por qué, pero… da que pensar[1].
Si dejamos las otras especies de homínidos fuera de la ecuación, nuestra alegórica balanza evolutiva sopesa 7000 generaciones de hábiles cazadores recolectores de comida nutritiva y perecedera, contra las apenas 300 de esforzados agricultores de esos cereales convenientemente almacenables que les permitían sobrevivir… y las solo cuatro generaciones de tristes y enfermos comedores compulsivos de productos ultraprocesados irresistibles y (más o menos) comestibles, paupérrimos en densidad de nutrientes, pero inmensamente adictivos, fabricados con harinas refinadas, azúcar, aceites de semillas hidrogenados, aditivos… y muchísima habilidad (por parte, tanto de la opulenta industria alimentaria, como de las campañas de marketing que esta se puede permitir).[i]
Para ilustrar la reflexión que pretendo trasladar, citaré a un sabio con mucha más capacidad de síntesis que yo: Jared Diamond, prolífico escritor, biólogo, fisiólogo evolucionista y biogeógrafo, que calificó la implantación de la agricultura que tuvo lugar en los albores del neolítico como «la mayor pifia de la historia de la humanidad». Y aunque sí nos permitió cimentar la civilización que un día daría origen a las matemáticas, el saxofón, la poesía, las apps de mensajería instantánea, la televisión por satélite, los quirófanos y los coches que se aparcan solos, el hecho de que hayamos podido subsistir durante milenios alimentándonos con cereales y que sigamos perdiendo la compostura por el dulce, no implica en absoluto que nuestros ancestrales genes paleolíticos estén plenamente satisfechos con ellos.[ii]
No osaría contradecir a tan erudito autor, pero sí le añadiría una humilde coletilla a su alegato: puede que la revolución neolítica fuera la mayor pifia que había cometido la especie humana… hasta el día aciago que decidió que su comida saldría de una fábrica envuelta en plástico y etiquetada con una lista criptográfica de ingredientes (que, curiosamente, suelen ser distintas combinaciones de solo tres componentes: los cereales, el azúcar y las grasas industriales —bañadas en aditivos muy variopintos, eso sí).
Ya conocemos el pernicioso poder que el trigo y el azúcar tienen sobre nosotros (y también cómo se ceban con nuestro cerebro sin un atisbo de piedad), pero su perfidia no es rival para la suma maldad que se genera cuando se les añaden esos inestables aceites de semillas que se oxidan con apenas mirarlos, la lamentable sinergia que nos venden convenientemente embalada y con una remota fecha de caducidad, a menudo, además, bajo una imagen tentadoramente atractiva y un traicionero eslogan de producto saludable, cuando es, discutiblemente, el peor enemigo de todos los que osan poner en jaque la integridad de nuestro cerebro.
Esos productos tan provechosos que ya consideramos básicos de despensa y que abarrotan las estanterías de los supermercados (y no solo los más obvios – como los ganchitos, las patatas fritas, los snacks de maíz con sabor barbacoa, los refrescos o los bollos azucarados, también esos cereales de desayuno enriquecidos con vitaminas y supuestamente saludables, esas magdalenas «hechas solo con ingredientes naturales según la receta tradicional», esas galletas de avena que «te ayudan a reducir tu nivel de colesterol», ese pan integral con semillas «rico en fibra», esas célebres barritas de cereales con miel, incluso esas pizzas sin gluten para celíacos y esos sustitutos de la carne hechos con soja y gluten destinados al comprador vegano), aúnan los picos abruptos de glucosa y de insulina en sangre (que ineludiblemente acompañan a la ingesta de carbohidratos refinados y redundan en aquellas siete funestas tesituras[2] –sí, la «caramelización» incluida– que, a su vez, promueven el deterioro cerebral), más el efecto potencialmente neurotóxico y adictivo de los cereales (de ahí que no imaginemos siquiera una vida sin ellos y nos cueste horrores dejarlos), más la capacidad del azúcar para silenciar nuestra señal de saciedad (así que, aparte de comer peor, comemos más) y la profusa toxicidad de las grasas rancias y oxidadas (que nos inflaman y disparan nuestros niveles de radicales libres hiperreactivos, que se unen a los demás enemigos en su encarnizada embestida al tejido cerebral). Da igual qué eslogan pegadizo aparezca en el embalaje o cuán sanos, atléticos, felices y enamorados veamos a quienes protagonizan sus anuncios…
ningún carbohidrato refinado bañado en azúcar, sal, grasas industriales y aditivos es remotamente saludable.
Y con «grasas industriales» me refiero a los «aceites vegetales» ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega 6, que (a pesar de su alentador nombre, así como de su conveniente precio) son muy inestables, inflamatorios y prooxidantes. Y no han salido de estrujar vegetales, no, sino de fábricas que parecen auténticas refinerías de petróleo. En general, provienen de la soja y el maíz. Primero se trituran a altas presiones y temperaturas, después se bañan en hexano (un disolvente derivado del petróleo) para que extraiga el poquito aceite que contienen, que se blanquea y se desodoriza antes de vendérselo a la industria alimentaria, quien, por su parte, lo vierte en unos gigantescos tanques de mezclado y lo transforma hábilmente en esos irresistibles productos que abarrotan los supermercados. Obviamente, todo este proceso tan poco delicado no les permite conservar el más mínimo atisbo de antioxidantes, ni ningún resto microscópico siquiera de nada remotamente nutritivo. Y cuando se calientan, son virtualmente tóxicos (de ahí el peligro de que nos los vendan también como «aceite para freír» –que es exactamente lo que hacen).[3]
Imagina hasta qué punto son inestables… que la ciencia forense ya ha documentado su aterradora habilidad para arder espontáneamente.[iii]
Sí, de verdad.
El drama empezó a principios de los años 2000, cuando se obligó a reducir la proporción de grasas trans en los alimentos ultraprocesados (y en las freidoras) estadounidenses, tras evidenciarse su infausta toxicidad durante décadas. El problema fue que las (probadamente tóxicas) grasas ricas en ácidos grasos trans no se sustituyeron por (sanas) grasas naturales con una alta proporción de ácidos grasos saturados (estables y resistentes al calor), como la mantequilla, la manteca de cerdo, la grasa de bovino, la manteca de cacao o el aceite de coco, no, sino que las freidoras (y los tanques de mezclado de la industria alimentaria) se llenaron con aceites vegetales refinados ricos en ácidos grasos poliinsaturados (profusamente inestables y muy vulnerables a la oxidación). Y de ahí surgió otro problema. Visualiza la cara de estupor de quienes hacían la colada para los encargados de las freidoras al ver como la ropa de repente ardía en las secadoras. No es broma, no… Las salpicaduras de estos aceites (supuestamente saludables y aptos para freír) prendían fuego a los uniformes espontáneamente, incluso después de ser lavados.[iv]
Imagina lo que pueden hacer con tus tejidos.
Y estos aceites vegetales tóxicos e inestables, que son capaces de arder espontáneamente, conforman los ingredientes de la inmensa mayoría de los comestibles ultraprocesados que nos llaman a gritos desde las estanterías del pasillo de los desayunos, la comida preparada, las salsas, los aliños, los snacks y en general todos los farináceos industriales, incluso los que tienen esa fama inmerecida (pero lograda con muy buen marketing) de saludable. Si en la etiqueta pone «aceite vegetal», no es aceite de oliva virgen extra, no. Y si pone «proteína vegetal», probablemente es gluten.
Estos ácidos grasos poliinsaturados omega 6 no son perniciosos per se, de hecho, como los célebres y celebrados omega 3, son nutrientes esenciales que necesitamos incorporar a través de la dieta en pequeñas cantidades, pero también son muy vulnerables a la oxidación. Y los ácidos grasos oxidados son potencialmente tóxicos. Cuando estos omega 6 se consumen formando parte de los alimentos que los contienen (que son, en mayor o menor proporción, virtualmente todos los que aporten grasa de manera natural), los antioxidantes que los envuelven (como la vitamina E) los protegen de la oxidación. Esta feliz tesitura no ocurre con los aceites vegetales refinados industrialmente que se oxidan con una facilidad pasmosa, catapultan los niveles de estrés oxidativo y promueven la inflamación crónica. Esta lamentable sinergia de efectos nocivos amenazará la paz de todo tu sistema inmune y cardiovascular, lo que, a su vez, antes o después, repercutirá en la integridad de tu cerebro.
Y no, que algo sea «light» no implica que sea mejor, ni que engorde menos.
Iniciábamos nuestra ardua andadura por la escarpada senda de la prevención del daño cerebral proponiendo al amor, propio y ajeno, como el poderoso motor motivacional que nos impulse a subir a pesar de los obstáculos que ineludiblemente aparecerán, porque el amor mueve montañas… pero no mueve a la opulenta y poderosísima industria alimentaria. Si fueras tú ese reponedor de buen corazón que se lleva la sorpresa de tropezar con una tribu paleolítica desconcertada en el pasillo de los desayunos, por amor, propio y ajeno… acompáñalos a la sección de frutería.
[1] Hay quien opina muy fervientemente que esta reducción en dimensiones se debe a que el cerebro ha ganado en eficacia (de modo que su menor tamaño no implicaría menos capacidad) e incluso quien niega que de veras haya encogido. Me encantaría adoptar alguna de estas convicciones tan benévolas y esconder la cabeza bajo tierra sin más, pero lo cierto es que no apostaría por que nuestro cerebro sea comparable a un ordenador, que va disminuyendo en tamaño conforme aumenta en eficiencia, ni tampoco osaría juzgarlo más capaz que el de aquellos que sobrevivieron a la Edad de Hielo sin calefacción, rifles de asalto, ni cesáreas programadas, pero… igual que para aquel eterno «el tamaño no importa», en este particular frente, la diversidad de opiniones está servida. Y aún podemos elegir libremente la que prefiramos.
[2] El hipometabolismo, el aumento de la tasa de suicidio celular, la disfunción mitocondrial, la toxicidad por glutamato y la formación de productos finales de glicación avanzada, además de la inflamación crónica de bajo grado y el estrés oxidativo.
[3] En este frente, mal que me pese, todavía hay mucha controversia, incluso en la cúspide de la nutrición académica. Los químicos orgánicos llevan décadas avisando de que son tóxicos (en especial, cuando se calientan o se consumen en exceso), pero los nutricionistas los siguen recomendando… porque reducen el colesterol. Y es una verdadera lástima, porque tanto el cerebro como el resto del cuerpo necesitan ese incomprendido colesterol, pero no agentes inflamatorios que oxiden sus tejidos.
Si te interesa el tema, echa un ojo al Ketómetro 2 de la Keto-Maratón.
[i] Hood, B. (2014). The Domesticated Brain.
Folgerø, P. O., Johansson, C., & Stokkedal, L. H. (2021). The Superior Visual Perception Hypothesis: Neuroaesthetics of Cave Art. Behavioral Sciences, 11(6), 81. https://doi.org/10.3390/bs11060081
DeSilva, J. M., Traniello, J. F. A., Claxton, A. G., & Fannin, L. D. (2021). When and Why Did Human Brains Decrease in Size? Frontiers in Ecology and Evolution, 9. https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fevo.2021.742639
Villmoare, B., & Grabowski, M. (2022). Did the transition to complex societies in the Holocene drive a reduction in brain size? Frontiers in Ecology and Evolution, 10. https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fevo.2022.963568
Dawkins, R. (2004). El cuento del Antepasado: Un Viaje a los Albores de la Evolución.
Harari, Y. N. (2015). Sapiens. De animales a dioses: Breve historia de la humanidad.
[ii] Diamond, J. (1999). The Worst Mistake in the History of the Human Race. Discover Magazine, Planet Earth.
[iii] Stauffer, E. (2005). A review of the analysis of vegetable oil residues from fire debris samples: Spontaneous ignition, vegetable oils, and the forensic approach. Journal of Forensic Sciences, 50(5), 1091-1100.
[iv] Teicholz, N. (2014). The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils. The Weston A. Price Foundation. https://www.westonaprice.org/health-topics/know-your-fats/the-big-fat-surprise-toxic-heated-oils/
